牛込神楽坂に「スヨリト 草原の料理」（新宿区矢来町、TEL 03-5579-8812）がオープンして、3月12日で3カ月がたった。1階は立ち飲みスペース、2階と3階はテーブル席48席。

「スヨリト 草原の料理」ラムショルダーの串焼き

　オーナーシェフのスヨリトさんは、内モンゴル自治区出身のモンゴル民族。乾燥した気候で暮らすモンゴル民族は、乾燥に強い羊を家畜として育て、衣食住に役立てるという。モンゴルや日本で料理人経験を持つスヨリトさんは「食文化も、余すところなく羊をおいしく食べる知恵がついている。日本でもモンゴル料理を多くの人に食べてほしいと思い、店を開くことにした」と話す。

　メニューは「ラムショルダーの串焼き」（242円）をはじめ、ヨーグルトでマリネした「ラムスペアリブ」（440円）、自家製の発酵唐辛子ソースにつけて食べる「ラムの胃袋で包んだ肉団子」（638円）、「超粗びきラム肉のシュウマイ」（1,078円）など。「味や柔らかさが異なる」というラム肉の部位によって、タマネギやヨーグルト、卵、スイカの皮などで作ったマリネ液を使い分ける。「バンジー」と呼ばれるモンゴルギョーザも皮から手作りし、餡（あん）は6種類から選べる。

　単品料理やセットメニューのほか、羊肉の丸焼きや塊肉などは事前予約を受け付ける。丸焼きは、10種類以上の野菜などで作ったマリネ液に48時間漬け込み、肉本来のうまみを引き出す。モンゴルで特注した専用の窯で焼き上げた肉の食感は「皮はパリパリ、中はしっとり」しているという。

　スヨリトさんは「オープンから間もないが、すでにリピーターも多い。私が両親や祖父母から受け継いできたモンゴルの伝統的な料理を、日本で受け入れてもらえているのは感慨深い。食を通じて、モンゴルの文化を感じてほしい」と笑顔で話す。

　営業時間は、ランチ＝11時～15時、ディナー＝17時～23時（土曜は12時～）。日曜・祝日は12時～22時。塊肉は2日前まで、丸焼きは7日前までに要予約。