「鮨（すし） こんこん」（新宿区神楽坂3、TEL 050-1807-9963）が神楽坂にオープンして、10月4日で2カ月がたつ。

「鮨こんこん」のすし

　店主の近藤昌弘さんは、和食料理店やすし店で約25年の職人経歴を持つ。10年前から、板前仲間で豊洲市場のマグロ仲買人でもある山本慶さんとともに、店を開くことを夢見ていたという。「店づくりで大切にする思いや方向性が合致した。タイミングや縁もあり、一緒に店を開くことができて、うれしさもひとしお」と近藤さん。

　近藤さん自身の名前とも重なる店名は、「こんこんと湧き出る、絶えない泉のような店でありたい」という願いを込めたほか、まな板を打つ包丁の「柔らかく温かみのある響き」にも似ていることから、「親しみやすい店の雰囲気を大切にしたい」という意味合いも含めた。

　メニューは一品料理と握りを含むお任せコース（2万2,000円）のみ。内容は食材の旬に合わせて月ごとに変える。近藤さんは「握り一貫一貫を一つの料理として捉え、味付けを工夫する」という。「白酢と赤酢を使い分けてシャリを握り、2年間熟成させた魚醤（ぎょしょう）を使うなど、味の幅を持たせる。季節によって魚の状態はもちろん、シャリの状態、人の味覚も変化するので、全てを考慮したうえで一貫ずつ技巧を凝らしている。伝統的なすし屋の軸はそのままに、素材のうまみをより引き立たせるよう研究する」とも。

　席数は、カウンター＝7席、テーブル＝1卓、個室＝1室。「内装は、シンプルながらも木の温もりを感じる造り。カウンターですし職人と会話を楽しんだり、テーブル席や個室でプライベートな時間を過ごしたりと、利用シーンはさまざま。一品ずつ、ゆっくりと味わっていただければ」と来店を呼びかける。

　営業時間は17時～22時。日曜定休。完全予約制。