神楽坂に「鉄板焼 土穂（つぶ）」（新宿区神楽坂3、TEL 03-3528-9855）がオープンして、8月23日で1カ月がたつ。店舗面積は14坪。席数は、カウンター＝8席、テーブル＝8席。

「鉄板焼 土穂」のユッケ

　店主の小幡土穂さんは、大学時代から飲食業界に携わり、2018（平成30）年には府中市に自身のモツ焼き店を開いた。「新鮮なモツをひたすら追求した」と当時を振り返るが、コロナ禍で和牛と出合い、「日に日に和牛のおいしさも多くの人へ伝えたいと考えるようになった」という。和牛を中心としたメニューを提供する鉄板焼き屋として業態を変え、縁のあった神楽坂に新たに店を構えることにした。小幡さんは、「食べると稲妻が走ったようにおいしいと感じる和牛に出合った。それが『マルキ福永喜三郎商店』の近江牛。成長ホルモン剤や促進剤は使わず、32カ月間の飼育を経て、1カ月に1頭のみ出荷する希少な和牛で、農家の肉への思いが込められている。店を開くにあたって私自身、農家を訪問し何度も頼み込んでようやく仕入れが実現した。現在、この近江牛を食べられる店は全国で当店を含め3店舗のみ」と話す。

　そのほか、酒かすを与えて育てた「メッツゲライ」の池多牛など、思いを同じくする全国の和牛農家から肉を仕入れるという。「元々、従来の和牛とは各地の農家が手間暇をかけて大切に育てる、うまみが濃く味の特徴も感じられるものだった。質の良い肉は赤身があずき色で、サシとのバランスも取れている。ランクや基準などにとらわれずに、牛自体が健康で大切に育てられていないと、このうまみには到達できない。同じような考えを持つ農家と一緒に、多くの人へ和牛の魅力を伝えていきたい」とも。

　メニューは、基本となるコース（5,000円～）にメインの肉を選ぶ。肉の部位や和牛の種類によって、価格は変わる。味付けは50種類以上の塩やしょうゆを用意し、肉に合わせて都度選んで合わせる。「肉そのものの風味が良く、余計な調味料を加える必要がない」とも。仕入れ状況やオーダー数によって、提供できる肉は都度変わるという。

　小幡さんは「これからも本当の意味でおいしい和牛を探究し、皆さんに提供できれば」と意気込む。

　営業時間は17時～23時。