神楽坂のすし店「鮨処（すしどころ） よね山」（新宿区神楽坂6、TEL 03-3235-3889）が4月17日で25周年を迎えた。

「鮨処 よね山」の料理

　店主の米山義高（よしたか）さんは、銀座の「寿司幸本店」で17年間修業を積み独立した。米山さんは「丹精込めて作った自分の料理を、心から楽しんでくれるお客さまに向けた店を作りたかった。何でも自分でやらないと気がすまない性分で、仕入れ・仕込み・調理など全てを1人で行う。日々忙しいが、おかげさまで楽しいと感じる。自分の好きな仕事ができてありがたい」と笑顔を見せる。店名は「3文字の店の名前は縁起がいい」と聞き、自身の名字から付けた。

　「特製ばらちらし」（2,500円）は、仕込みに時間と手間をかけることで、「日持ちとおいしさを両立させた。一晩寝かせることで味がなじみ、うまみが強くなる」という。2011（平成23）年、雑誌「ブルータス」の手土産日本一を決める特集で、ばらちらし部門においてグランプリを受賞した。「今でも一晩寝かせるばらちらしは珍しい。すしだけでなく、ばらちらしのファンも多くいる」とも。25年を振り返り、「震災やコロナ禍など予期せぬ事態もあったが、店の営業ができない時期も、ばらちらしを買い求める方も多くいらっしゃり、お客さまに支えられてきたと感じる」とも。

　「『食』は、流儀や作法などよりも楽しむことが大切。店は少し奥まった場所に位置しているが、かしこまらず気楽に足を運んでほしい。食事を楽しむ皆さんに囲まれながら、末永く仕事をしていたい」と意気込む。

　メニューは、握りの「松」（5,000円）のほか、おまかせコースの「雪」（7,000円）、「月」（1万円）、「花」（1万4,000円）など。季節の食材を使い都度内容を変えて提供する。

　営業時間は18時～23時（土曜・日曜は22時まで）。水曜・祝日定休。ばらちらしは要前日予約。