創作料理店「Keynote（キーノート）」（新宿区四谷三栄町）がオープンして、6月9日で2カ月がたった。店舗面積は約20坪。席数は10席。

「Keynote」料理の一例

　店主の中山俊太朗さんは、約12年にわたり飲食業に携わってきた。以前は新小岩で、同じく創作料理店「Keyma（キーマ）」をワンオペで営み、4カ月先まで予約が埋まる人気店となっていた。「料理の幅を広げたいと考え、次のステップに進むことを決めた」と中山さん。新たな店名を掲げ、四谷に店を構えることにしたという。「料理人は厨房でレシピなどを書き留めることも多く、一冊のノートからその歩みが始まる。以前の店名で大切にしていた『鍵』という意味を受け継ぎつつ、新たなスタートの思いを（店名に）込めた」と話す。以前の店から継続して訪れる客も多いという。「お客さまの縁が続いていることに感謝する。前の店の良さも守りつつ、料理の探究を深めていく」と中山さん。

　メニューは月替わりのコース（2万2,000円）のみを、19時一斉スタートで提供する。エスニック料理の要素を取り入れたり、冷製トウモロコシのスープにトリュフアイスを添えたりと、「ユニークでジャンルレス」なアプローチが特徴。まき焼きなどの手法も新たに採用し、自身の料理表現の幅を広げた。「料理は『面白さ』を重視し、私自身が作りたいと思うものを探究する。独自の観点で料理を再構築し、食材のポテンシャルを最大限に引き出したい。『ここでしか食べられない』料理を提供する」とも。

　ドリンクも、「日本の蔵元を応援したい」という思いから、日本酒を中心に、ウイスキー、ワイン、ジンなど約40種類を用意し、原価に近い金額で提供する。そのほか、クラフトコーラなどノンアルコールのメニューも取りそろえるという。「近年では日本酒も多様化しており、ジャンルレスな料理との相性も良い。料理とともに、日本のアルコール類の魅力も伝えていければ」と話す。

　店は完全予約制。毎月1日に、2カ月先の予約枠を開放する。「空き枠があれば、インスタグラムなどで知らせる。当店での食事を楽しみにしている方たちのためにも、日々研さんを積み、店の完成度を高めていきたい」と意気込む。